豆乳とニガリ(凝固剤)のミキシングは豆腐の食感を左右する大事なポイントです。
バスケットはステンレス製で昔風の桶を再現しています。
豆乳の温度を保持出来るので、従来より低い温度での豆乳で生産する事が出来、豆腐に輝きが出ます。
きぬこし豆腐
65℃~75℃の豆乳に凝固剤を投入し規定の型箱で固め、規定の形にカットする。
木綿豆腐
凝固缶で65℃~75℃の豆乳に凝固剤を投入し固めたものを一度砕き、型箱でプレスしながら再び固めた豆腐を規定の形にカットする。
充填豆腐
豆乳を10℃以下に冷却し、凝固剤と一緒にパックに注入、密封する。
この時点では凝固せず、『加熱&冷却』工程で凝固させます。