お豆腐学

 
 
ギトー食品の豆腐製品では
にがり100%使用製品が大半をしめています。
   
 
 大豆とは 
 
 世界中で農作物として広く栽培されている。古代日本に大豆の出土例が有り縄文時代に存在したと思われ、古事記等の古書にも記録が記載されている。 大豆にはサポニン(苦み成分)が多く含まれており、人類の主食にまではなっていないが、植物でありつつ蛋白質を多く含有する。現在では健康志向に好まれる食品材料として世界中で商品開発がなされている。
 
 
 豆腐発祥の地は、
 
 中国とされています。 伝来起源は、16世紀の中国の書「本草綱目」の中に西暦の紀元前2世紀、前漢の(わいなんおう)・劉安(りゅうあん)の創作にあると書かれていることが根 拠となっています。 しかし、豆腐について書かれた文献が唐の時代(618〜907年)までないことから、起源はもっと歴史をさかのぼるという説もあります。 中国では豆腐の別名として淮南術、淮南佳品等の呼名が残り、淮南地方では、そのころ中国各地さらに世界からも関係者が集い中国豆腐文化節が盛大に開催され ていた記載があるようです。
 
 
 日本への伝来 
 
 わが国で豆腐が造られたのは、奈良・平安時代からといえそうです。 おそらく奈良時代(710〜784年)に、中国に渡った遣唐使の僧侶たちによって伝えられたとされています。 豆腐が記録されていますのは、寿永二年(1183年)、奈良春日大社神主の日記に、「春近唐符一種」として奉納の記載があります。この「唐符」の記録が日本最古といわれています。
 
 
 普及
 
 当初は、寺院の僧侶等の間で食され、次いで精進料理の普及にともない貴族社会や武家社会に伝わり、室町時代(1393〜1572年)になってからは、全国にもかなり浸透したようです。 製造も次第に全国へと広がっていきました。
 
 
 庶民の食生活へ
 
 本格的に、庶民の食べ物として取り入れられるようになったのは、江戸時代です。 豆腐料理の本「豆腐百珍」天明2年(1782年)刊行は、爆発的な人気を呼び、「豆腐百珍続編」、「豆腐百珍余禄」と出版され、料理本ブームのさきがけといえます。 当時の豆腐の普及・繁盛ぶりがうかがえます。
 
 
 現在
 
 その後、豆腐は日本全国のすみずみまで普及し、今日では味噌汁や粕汁や鍋料理の具材などとして、日本では非常に一般的な食品です。現在では、健康食品、ダイエット食品としても注目され、皆様に広くご愛顧頂いています。
[ 豆腐の栄養・ミネラルページ ]
海外でも中国、韓国、ベトナム、カンボジア、タイ、ミャンマー、インドネシアと、日本以上のさまざまな豆腐があり、各種の料理が作られ日常的に食べられています。 アメリカ・オーストラリアなど東洋以外でも以前から一定の人気がありましたが、今日では一層多くの食料品店で売られており、tofu 自体も英単語として定着しています。
 
 
 豆腐製品は、
 
 日本の気候、風土、水、あるいは日本人の繊細な気質等にはぐくまれ、日本の独自の豆腐製品に発展し、今日にいたり、世界の食卓にあがる日本の食文化といえるようになってまいりました。
 
 
 製造過程
 
   1. 真水に十分に漬けあがった柔らかくした大豆を水とともに摩砕し、煮出す。
    これをしぼって得られる液体が豆乳である。
    しぼった後の滓はおからと呼ばれる。
    豆乳を作る際、加熱後に漉す製法を「煮しぼり」、加熱前に漉す製法を「生しぼり」という。
   
 2.この豆乳がまだ熱いうちににがり(凝固剤)を加えると蛋白分子が後述するように網目状に繋がり、 豆乳のたんぱく質が凝固剤によりゲル化することでプリン状に固まる。
       
・マグネシウムイオンまたはカルシウムイオンが、たんぱく質側鎖のカルボキシル基を連結してゲル化す る場合、凝固剤として硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム等
・酸が、たんぱく質の構造を変性することによりゲル化場合とがある。
         グルコースの有機酸グルコノデルタラクトン(徐々にグルコン酸へと変化する性質が利用されている)。

日本の伝統的な製法では製塩の過程で生じるにがりが主に使われていた。 現在の日本では硫酸カルシウムやグルコノデルタラクトンなどが凝固剤として多く使われる。
 
 

 にがりとは、

 

 塩化マグネシウムが主成分で、塩田で海水から塩を作るときに、いっしょに抽出される副産物であった。 工業化され塩化マグネシウムの純度の高いものや、海外の岩塩採掘場で採取されたもの、あるいは国内外の工業的な製塩の過程で抽出されたものが多く、実際に塩田から取っているものは少ない。

 1980年代後半になって、にがりで作られた豆腐の味が見直され始め、最近ではスーパーなどで容易ににがりを使った豆腐が入手できるようになった。

 これを切り分け水にさらした物が絹ごし豆腐と呼ばれ、 水にさらさず直接容器に掬い上げた物が寄せ豆腐と呼ばれる。
固まった豆乳を崩しながら、内側に布を敷いた型に入れ、水分を抜くと木綿豆腐となる。

 

 
 工業的な製法として、
 
 豆乳を一旦冷やし、凝固剤といっしょにプラスチック容器に流し込んでから加熱して固める充填豆腐もある。充填豆腐は保存性に優れ、ものによっては一ヶ月保存できるものもある。
現在では、近代工業の発達により作業の機械化が進み、わずかの大豆から効率よく豆腐が生産されるようになり、より安価で提供されるようになった。[ 豆腐造りの工場 ]
豆腐はかつては店頭で毎日つくられ、柔らかいので崩れないように水槽の中に沈めて売られるものであった。現在は工場で生産され、パック詰めで売られているものが主流である。
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