にがりとは、
塩化マグネシウムが主成分で、塩田で海水から塩を作るときに、いっしょに抽出される副産物であった。 工業化され塩化マグネシウムの純度の高いものや、海外の岩塩採掘場で採取されたもの、あるいは国内外の工業的な製塩の過程で抽出されたものが多く、実際に塩田から取っているものは少ない。
1980年代後半になって、にがりで作られた豆腐の味が見直され始め、最近ではスーパーなどで容易ににがりを使った豆腐が入手できるようになった。
これを切り分け水にさらした物が絹ごし豆腐と呼ばれ、 水にさらさず直接容器に掬い上げた物が寄せ豆腐と呼ばれる。
固まった豆乳を崩しながら、内側に布を敷いた型に入れ、水分を抜くと木綿豆腐となる。